Was sind Mykotoxine?
Mykotoxine sind giftige Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen, die in vielen Lebensmitteln vorkommen können. Sie entstehen vor allem durch Pilze der Gattungen Aspergillus, Penicillium und Fusarium und sind besonders problematisch, wenn Lebensmittel unter warmen und feuchten Bedingungen gelagert werden. Mykotoxine dienen den Pilzen als Abwehrmechanismus gegen andere Mikroorganismen und können gefährlich für Menschen und Tiere sein.
Biochemisch betrachtet gehören Mykotoxine zu einer heterogenen Gruppe von organischen Verbindungen, darunter Polyketide, Alkaloide und Peptide. Ihre Toxizität variiert je nach Struktur und Konzentration. Einige Mykotoxine wirken bereits in kleinsten Mengen schädlich, während andere erst bei chronischer Exposition gesundheitliche Probleme verursachen.
Wo kommen Mykotoxine vor?
Mykotoxine können in zahlreichen Lebensmitteln vorkommen, insbesondere in:
- Getreide (z. B. Weizen und Mais)
- Nüssen (z. B. Pistazien und Haselnüsse)
- Trockenfrüchten (z. B. Rosinen und Datteln)
- Kräuter & Gewürze (z. B. Chili und Pfeffer)
- Kakao & Kaffee
- Bier & Wein
Schlechte Lagerbedingungen fördern das Wachstum von Schimmelpilzen und erhöhen somit die Mykotoxin-Belastung in Lebensmitteln. Auch klimatische Veränderungen wie hohe Luftfeuchtigkeit und Temperaturen können die Bildung von Mykotoxinen begünstigen.
Warum sind Mykotoxine gesundheitsschädlich?
Mykotoxine können ernsthafte Gesundheitsprobleme verursachen. Zu den größten Risiken gehören:
- Lebertoxizität (Aflatoxine sind besonders gefährlich für die Leber)
- Krebsrisiko (Einige Mykotoxine sind als krebserregend eingestuft, insbesondere Aflatoxine und Ochratoxin A)
- Beeinträchtigung des Immunsystems (Mykotoxine können Immunzellen schädigen und Infektionen begünstigen)
- Schädigung des Nervensystems (Neurotoxische Effekte bei langfristiger Exposition, insbesondere durch Fumonisine)
- Hormonelle Störungen (Zearalenon wirkt wie ein Östrogen und kann das Hormonsystem beeinflussen)
Kinder, ältere Menschen und immungeschwächte Personen sowie Schwangere sind besonders gefährdet. Auch Tiere können durch kontaminierte Futtermittel erkranken, was indirekt Auswirkungen auf die menschliche Ernährung hat.
Welche Mykotoxine sind besonders relevant?
Es gibt zahlreiche Mykotoxine, doch einige sind besonders häufig in Lebensmitteln nachweisbar:
- Aflatoxine (Aspergillus) → krebserregend, in Nüssen, Trockenfrüchten und Gewürzen
- Ochratoxin A (Penicillium, Aspergillus) → nieren- und lebertoxisch, in Kaffee, Wein & Getreide
- Deoxynivalenol (Fusarium) → übelkeitserregend, in Getreide
- Fumonisine (Fusarium) → krebserregend, häufig in Mais
- Zearalenon (Fusarium) → hormonell aktiv, oft in Getreide, kann Fortpflanzungsstörungen verursachen
- T-2- & HT-2-Toxine (Fusarium) → immunschädigend, in Getreide, wirken hautreizend
Einige dieser Toxine können durch bestimmte Verarbeitungsmethoden in Lebensmitteln reduziert werden, aber sie sind oft hitzestabil und lassen sich nicht vollständig entfernen.
Wie werden Verbraucher*innen vor Mykotoxinen geschützt?
Um die Belastung durch Mykotoxine zu reduzieren, gibt es verschiedene Schutzmaßnahmen:
- Strenge Grenzwerte: Die Europäische Union setzt gesetzliche Höchstwerte für Mykotoxine in Lebensmitteln und Futtermitteln.
- Qualitätskontrollen & Lebensmittelanalysen: Moderne Analysemethoden ermöglichen den Nachweis selbst geringster Mengen. Diese Tests werden regelmäßig von Lebensmittelbehörden und Herstellern durchgeführt.
- Optimierte Lagerung & Verarbeitung: Richtiges Trocknen und Lagern von Lebensmitteln reduziert die Schimmelbildung. Temperaturen und Feuchtigkeitswerte in Lagern müssen genau überwacht werden.
- Technologische Verfahren: In der Lebensmittelverarbeitung werden verschiedene Methoden eingesetzt, um Mykotoxine zu reduzieren, darunter physikalische, chemische und biologische Verfahren wie Ozonbehandlung oder der Einsatz von Bindemitteln in Tierfutter. Letzteres ist in Lebensmitteln streng verboten.