Fumonisine (FUM)
Fumonisine (FUM) sind eine Gruppe von Mykotoxinen, die hauptsächlich von den Schimmelpilzen Fusarium verticillioides und Fusarium proliferatum gebildet werden. Sie befallen vor allem Mais bereits auf dem Feld und können sich unter warmen sowie feuchten Bedingungen besonders stark vermehren.
Chemisch unterscheiden sich Fumonisine von vielen anderen Mykotoxinen, da sie strukturell den Sphingolipiden ähneln. Dadurch können sie den Sphingolipidstoffwechsel stören, der für den Aufbau und die Funktion von Zellmembranen sowie für zahlreiche zelluläre Signalprozesse von großer Bedeutung ist. Die wichtigsten Vertreter sind Fumonisin B1 (FB1), Fumonisin B2 (FB2) und Fumonisin B3 (FB3), wobei FB1 am häufigsten vorkommt und die höchste toxikologische Relevanz besitzt.
Fumonisine werden vor allem in Mais und daraus hergestellten Lebensmitteln nachgewiesen, insbesondere in:
Die Bildung von Fumonisinen wird durch warme Temperaturen und Trockenstress während des Pflanzenwachstums sowie durch ungünstige Lagerbedingungen begünstigt. Da Mais weltweit zu den wichtigsten Kulturpflanzen gehört, zählen Fumonisine zu den häufigsten Mykotoxinen in Maisprodukten.
Fumonisine können sowohl Tiere als auch Menschen gesundheitlich beeinträchtigen.
Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) stuft Fumonisin B1 als möglicherweise krebserregend für den Menschen (Gruppe 2B) ein. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat zudem einen tolerierbaren täglichen Aufnahmewert (TDI) festgelegt, um Verbraucher vor gesundheitlichen Risiken einer langfristigen Aufnahme zu schützen.